ประสบการณ์ทำไบท์ร้านข้าวหน้าเนื้อที่ญี่ปุ่นー「うまい はやい やすい」

*หน้าที่ที่ต้องเดินให้ไวและไม่วอกแวก

ref：flickr

ย้อนกลับไปเมื่อร้านอาหารยังนั่งให้ทานได้ งานพิเศษยอดนิยมจะเป็นอะไรไปได้นอกเสียจาก “พนักงานเสิร์ฟ” ซึ่งในร้านข้าวหน้าเนื้อที่มีลักษณะแบบนี้เขาจะเรียกว่า “ Hall Staff “ ที่มาก็คือการออกแบบที่นั่งในร้านฟาสฟู้ดลักษณะนี้จะมีทางเดินพอดีตัวแบบเดินไปเดินกลับเหมือนนางแบบ แต่เป็นการเดินไปและเดินกลับเพื่อไปเสิร์ฟอาหารแทน ซึ่งทางเดินตรงนั้นก็คือ Hall นั้นเอง เหตุผลที่ต้องเป็นทางเดินแบบนี้ก็เพื่อให้การเสิร์ฟและการเก็บโต๊ะเกิดขึ้นได้ไวที่สุดนั้นเอง แล้วงานนี้มันต้องทำอะไรกันบ้าง วันนี้จะพยายามเขียนและเรียบเรียงสิ่งที่จำได้จากการทำงานออกมาให้ได้มากและเป็นระบบที่สุด

📌มาดูกันว่าเขามีระบบยังไงในการทำ ข้าวหน้าเนื้อ ออกมา 1 ชาม ได้ไวขนาดนั้น

ไบท์คือไร?

มันคืองานพิเศษ​ (part time) ที่เด็กญี่ปุ่นมักจะเริ่มทำตั้งแต่สมัยเข้ามัธยมปลายไปจนถึงมหาวิทยาลัย ทำควบไปกับการเรียน มีตั้งแต่เด็กเสิร์ฟในร้านอาหาร แคชเชียร์ในร้านสะดวกซื้อ แจกใบปลิว ล่าม หรือสตาฟในอีเวนต์ต่างๆ หรือแม้แต่ทำงานในร้านเมดคาเฟ่ก็ได้เช่นกัน

คำว่า ไบท์ มาจาก อะรุไบโตะ (arubaito)ในภาษาญี่ปุ่น ซึ่งมาจากคำว่า อาไบต์ (arbeit) ในภาษาเยอรมันอีกที มีความหมายว่า ‘งาน’ แต่การพูดคำว่า อา-รุ-ไบ-โตะ มันเสียเวลา เดี๋ยวนี้เลยเรียกสั้นๆ เหลือแค่ “ไบท์”

ไม่กินเนื้อแต่เลือกทำร้านข้าวหน้าเนื้อ

เราไม่ใช่ beef lover แต่ต่อให้ย้อนกลับไปยังไงก็เลือกงานนี้ ในร้านข้าวหน้าเนื้อที่มีมากกว่า ‘กิวด้ง’ แถมนึกอยากจะกินตอนไหนก็ไม่ต้องกังวลเพราะเขาเปิดตลอด 24 ชม ก็คือร้านกิวด้งที่อยู่คู่คนญี่ปุ่นมาเกินร้อยปี Yoshinoya นั้นเอง

จะทำงานที่นี้ได้ต้องมีอะไรบ้าง?
พูดภาษาญี่ปุ่นได้ นอกนั้นจิปาถะเขาก็จะสอนให้ จริงๆมีสัมภาษณ์ด้วย แต่เรารู้สึกเหมือนแค่คุยกันมากกว่า อาจจะเพราะว่าเพื่อนที่โรงเรียนแนะนำเราให้ผู้จัดการ ก็เหมือนสกรีนมาแล้ว เลยไม่ได้ถูกสัมภาษณ์เยอะ แต่ถ้าถามว่าภาษาควรได้ประมาณไหน จริงๆเอารับออเดอร์ได้ คุยกับเขารู้เรื่องก็โอเคแล้วแหละ สุดท้ายก็คือการสื่อสาร แต่ๆๆๆ เวลาที่มันยุ่งๆก็อาจจะต้องดึงคลังศัพท์ที่ไม่ค่อยได้ใช้ เขาพูดอะไรมาต้องประมวลผลให้ทัน ที่นี่ทุกอย่างเร่งรีบไปหมด

ก่อนจะเริ่มงานก็ไม่มีอะไรแค่ต้อง เปิดบัญชีธนาคาร ไว้ให้เขาโอนเงินค่าจ้างให้ ที่ญี่ปุ่นเขาจะจ่ายค่าจ้างพร้อมค่าเดินทางผ่านบัญชีธนาคารทั้งหมด ได้รวมเป็นรอบทีเดียว

จริงๆงานโยชิโยนะเป็นงานที่เหนื่อยมากๆ เพราะต้องยืนตลอด เลอะเทอะด้วย แถมวิ่งวุ่นไม่หยุดเพราะต้องเสิร์ฟไวให้สมสโลแกน ‘umai hayai yasui’ (อร่อย เร็ว ถูก) ร้านฟาสฟู้ดอะนึกออกปะ คือมันก็ไม่ได้เท่เท่าไร เพื่อนคนญี่ปุ่นที่ร้านเคยบอกว่าเขาไม่อยากให้เพื่อนๆที่มหาลัยมาเห็นเขาในร้านเท่าไรเพราะว่ามันไม่ใช่งานที่เท่เมื่อเทียบกับไบท์ในร้านคาเฟ่ ชุดก็ไม่ได้เท่ แต่พอถามว่าทำไมถึงทำ ก็เพราะมันได้เงินดี 555555 ก็จริง เป็นงานที่เงินดี และมั่นคง คือได้ shift สมน้ำสมเนื้อกันทุกคน เมเนเจอร์จัดตารางงานเก่งมาก นอกจากได้เงินดีก็ยังได้กินของดีในราคาย่อมเยาอีกด้วย เมนูมันเยอะแล้วก็เปลี่ยนไปเรื่อยๆด้วย

หน้าที่ในร้านจะแบ่งเป็นสองส่วน

ส่วนครัวหรือส่วนหน้าร้าน ซึ่งเราสามารถบอกเขาได้ว่าเราอยากทำส่วนไหน หรือถ้าอยู่นานก็ทำทั้งสองอย่างเลยก็ได้ เขาก็จะให้ค่อยๆเรียนรู้ไปทีละอย่าง

うまい はやい やすい(อุไม ฮาไย้ ยาซุ่ย)ーอร่อย รวดเร็ว ถูก

ในการเข้างานแต่ละครั้ง จะต้องมีทั้ง ‘leader’ ที่คอยบอกว่าใครประจำจุดไหน และคนที่ยังออกคำสั่งไม่ได้แต่รู้งานเป็นจุดๆไป เรียกว่า ‘ลูกทีม’ ละกัน

ร้าน yoshinoya เป็นร้านที่เน้นความไว จึงต้องมีระบบที่ช่วยให้ทำอาหารตามออเดอร์ออกไปได้รวดเร็วทันใจลูกค้าตามสโลแกนที่กล่าวไป เพราะถ้าขาดคนไปสเตชั่นหนึ่งงานจะช้าลงไปแบบเห็นชัดเลย แต่ทั้งนี้ก็แล้วแต่ช่วงเวลาด้วย

yoshinoya เปิด 24 ชม หลังเที่ยงคืนไปก็ไม่จำเป็นต้องมีพนักงานเยอะ แต่ถ้าเป็นเวลาปกติ ส่วนที่ทำหน้าที่เสิร์ฟ จะต้องมีคนประจำสเตชั่น 2–3 คน และส่วนครัวอย่างน้อย 2 คน ขอยกตัวอย่างหน้าที่คร่าวๆจากเมนูให้ดู

牛皿定食(ชุดเนื้อวัว)

ส่วนครัว：เตรียมข้าวใส่ชาม, ตักเนื้อใส่จาน

ส่วนหน้าร้าน：เตรียมถาดดำ, ตอกไข่ใส่ถ้วยและวางในถาดตามตำแหน่ง กดซุปมิโซะใส่ถ้วย(กดได้เลยถ้าเป็นเมนูเนื้อวัวแต่ถ้าเป็นเมนูอื่นจะต้องรอให้เตรียมวัตถุดิบอื่นให้ครบแล้วค่อยกดซุปเพื่อให้ได้ซุปร้อนๆ) นำข้าวและเนื้อที่ได้จากส่วนครัวจัดใส่ถาด หยิบใบออเดอร์ใส่ในถาดระวังปลิว แล้วนำไปเสิร์ฟ และอย่าลืมพูด お待たせいたしました (ขอโทษที่ให้รอนะคะ) ก่อนจะเสิร์ฟเพื่อแสดงความใส่ใจและอีกเหตุผลคือเพื่อให้ลูกค้ารู้ตัวว่าอาหารร้อนๆอยู่ตรงนี้แล้วป้องกันอุบัติเหตุ (เหตุผลนี้เราก็ถูกสอนมาตอนเทรนจริงๆ เราไม่ได้เดาเอาเองนะ เขาใส่ใจมากจริงๆ) ถ้าเป็นพวกนาเบะหรือถาดร้อน เราก็จะต้องพูดว่า けっこうあついので、気をつけてお召し上がりください (ตอนทานระวังร้อนนะคะ)

牛皿定食(ชุดเนื้อวัว)

牛丼大盛りAセット+生卵

(กิวด้งขนาดโอโมริ＋A set ประกอบด้วยสลัดผักและซุปมิโซะ แต่เปลี่ยนเป็นซุปชิจิมิ เพิ่มไข่ดิบ)

ส่วนครัว：เตรียมข้าวใส่ชาม, ตักเนื้อราดข้าว เตรียมหอยใส่ซุป

ส่วนหน้าร้าน：เซตที่มีสลัดผัดจะต้องถามลูกค้าว่าจะรับ dressing งาหรือโชยุ, เตรียมสลัดผักและdressing ใส่ถาด, ตอกไข่จัดใส่ถาดตามตำแหน่ง,ถ้วยซุปที่มีหอยนำไปกดน้ำซุปมิโซะ นำกิวด้งใส่ถาดเป็นอันเสร็จ

รูปจาก https://tabelog.com/gunma/A1001/A100102/10006792/

1 ส่วนครัว(kitchen)

หน้าที่ส่วนครัวคือเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างและปรุงอาหาร

แต่ก็ใช่ว่านึกอยากจะทำแล้วจะทำได้เลยนะ คนที่ทำครัวได้ส่วนมากจะเป็นคนที่ทำมานานพอสมควร ด้วยความที่เป็นร้านฟาสฟู้ด ก็จะมีอุปกรณ์ช่วยลดเวลาการทำงานลงหลายอย่าง ยกตัวอย่างเช่น หม้อข้าวอัจฉริยะขนาดหุงข้าวประมาณ 5–10kg (ตรงนี้เราไม่แน่ใจ) ที่ตวงปริมาณสำหรับข้าวหน้า(donーどん)ขนาดต่างๆได้ แค่วางชามกดปุ่ม ไปเตรียมอย่างอื่นแล้วกลับมาหยิบข้าวไปใส่หน้าที่ต้องการได้เลย

*ขนาดของกิวด้งในร้านโยชิโนยะ*

1 โคโมริ(komoriー小盛) ถ้วยเล็กคือลดปริมาณข้าว

2 นามิโมริ(namimoriー並盛) ถ้วยปกติ

3 อาตามะโนะโอโมริ(atama no omoriーアタマの大盛) ถ้วยใหญ่ที่ไม่เพิ่มปริมาณข้าวแต่เพิ่มเนื้อวัว คือปริมาณข้าวจะเท่ากับถ้วยปกติหรือนามิโมริ แต่ปริมาณเนื้อจะเท่ากับโอโมริ

4 โอโมริ (omoriー大盛) ถ้วยใหญ่ ทั้งข้าวและเนื้อมากกว่าถ้วยปกติหรือนามิโมริ

5 โทะคุโมริ(tokumoriー特盛) ถ้วยใหญ่พิเศษ ปริมาณข้าวและเนื้อเพิ่มจากโอโมริ

6 โจโทะคุโมริ(choutokumoriー超特盛) ถ้วยโคตรใหญ่พิเศษ เพิ่มเนื้อมากกว่าโทะคุโมริ

***เครื่องกดปริมาณข้าวไม่ได้มีครบทุกขนาด ถ้าจำไม่ผิดเหมือนจะมีแค่ 2 ระดับเท่านั้นเองคือ นามิโมริ กับโอโมริ สำหรับโทคุโมริคือโอโมริ x 2 นั้นเอง

ถึงจะบอกว่าคนที่ทำในครัวส่วนใหญ่จะอยู่มานานหลายปีแล้วก็จริง แต่ประมาณ 6 เดือน -1 ปี ก็จะมีคนสอนงานในครัวให้นิดๆหน่อยๆแล้ว เพราะเป็นร้านที่เปิด 24 ชมเวลาลูกค้าน้อย เราก็จะต้องหานู้นนี้ทำอยู่ว่างๆไม่ได้ ถ้างานในส่วน Hall เรียบร้อยดีแล้ว ก็จะเป็นเวลาที่ต้องเคลียร์ตู้เย็นกับแกล้ม(ตู้เย็นพร้อมเสิร์ฟ) และเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบต่างๆ เพิ่ม ซึ่งการจัดการของเขาเป็นสิ่งที่เราคิดว่าน่าสนใจมากๆ ไม่แปลกใจว่าทำไมเขาถึงสามารถทำอาหารต่างๆออกมาเสิร์ฟได้รวดเร็วรสชาติก็ชวนให้กลับมากินอีกครั้งได้แบบไม่ต้องลังเล

มาดูจุดของตู้เย็นกับแกล้มกันก่อน

ตู้เย็นกลับแกล้มหรือตู้เย็นสำหรับวัตถุดิบพร้อมเสิร์ฟ หมายถึงวัตถุดิบที่แบ่งใส่จานพร้อมเสิร์ฟ ไม่ต้องทำให้สุกหรือผ่านความร้อนซ้ำแล้ว พวกของดองหรือที่เรียกว่าสึเกะโมโนะ(tsukemono-つけもの) ได้แก่ กิมจิ โอชินโกหรือผักดอง(shinkou-お新香) สลัดผัก หัวไชเท้าขูด ต้นหอมสับ

นอกจากตู้เย็นนี้ก็จะมีตู้เย็นสำหรับ ชีส นัตโตะ ไข่ดิบ ไข่กึ่งสุกสำเร็จรูป นมเปรี้ยวและเยลลี่สำหรับเมนูเด็ก เยอะมากๆ เวลามีเมนูเด็กมาก็คือมือพันกันไปหมดเพราะจานชามช้อนส้อมก็ต่างจากจานอื่นๆ มันส์มากเวลาเข้างานวันอาทิตย์ ก่อนเที่ยง 80% เป็นครอบครัวมาทานข้าวพร้อมลูกๆ

หน้าที่ของเราก็คือ คอยกำจัดของหมดอายุ ถามว่ารู้ได้ไงว่าอันไหนหมดอายุหรือไม่ ก็คือทางโยชิโนยะจะระบบมีการแปะสติกเกอร์ expired date ไว้ที่ถาดของทุกเซตที่เขาจัดไว้ โดยทีเขามีเครื่องปริ้นสติกเกอร์ของอาหารแต่ละชนิดอยู่ เช่น เราจัดกิมจิเพิ่ม เราก็กดที่กิมจิ บอกจำนวนสติกเกอร์ที่ต้องการ เขาจะคำนวณเวลาไว้ให้แล้ว แต่เอาสติกเกอร์ไปแปะก็พอ ง่ายได้และเป็นระบบมากๆ เครื่องปริ้นเดียวกันนี้จะปริ้นสติกเกอร์ชื่อเมนูอัตโนมัติเมื่อมีคำสั่ง take away ยิงเข้าระบบ ฉลาดสุดๆ (หรือที่อื่นก็มีแต่เราไม่รู้ก็ไม่แน่ใจ แต่เราประทับใจระบบที่เชื่อมกันเป็นหนึ่งเดียวนี้มากๆ กดออเดอร์จาก handy หรือเครื่องกดออเดอร์พกพา แค่อย่างเดียว มันจะเด้งเข้าจอในครัว และปริ้นใบออเดอร์ออกมาตามลำดับให้คนที่เตรียมถาดเสิร์ฟลูกค้าดูได้ว่าจะต้องจัดถาดสำหรับออเดอร์นั้นอย่างไร เหมือนที่ยกตัวอย่างให้ดูข้างต้น

วิธีการเตรียมส่วนครัว

เช่น ข้าวหน้าหมู (Butadon) เขาจะใช้วิธีเอาหมูใส่ในกล่องทนความร้อนเล็กๆที่มีฝาปิด จะแบ่งเป็นปริมาณสำหรับชามเล็กกับชามใหญ่ พอถึงเวลามีออเดอร์ก็แค่นำหมูที่สุกแล้วไปใส่น้ำซอสที่ปรุงแล้ว แล้วก็นำไปอุ่นร้อนแล้วก็โปะไปบนข้าว เป็นอันเสร็จ สุดยอดไปเลยมั้ย ทั้งหน้าตาและความอร่อยมันเหมือนทำใหม่ๆเลย ที่รู้ละเอียดเพราะเป็นเมนูโปรดจนเขาสอนให้ทำเอง เวลาสั่ง まかない(makanai) หรือ อาหารที่ได้จากไบท์ในราคาพนักงานหรือฟรี ก็จะได้สั่งเองทำเองกินเองไม่ต้องรอให้คนอื่นทำให้

ส่วนครัวนี้ทำตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ ทำอาหาร และล้างจาน ล้างแก้ว (แต่เวลายุ่งๆ เราจะช่วยเข้าไปยกถาดแก้วเข้าเครื่องล้าง)

2 ส่วนเสิร์ฟ(counter)

หน้าที่ของส่วน counter ขอแบ่งเป็นส่วนที่บริการลูกค้า กับส่วนดูแลพื้นที่

ส่วนบริการลูกค้า
1. เมื่อลูกค้าเปิดประตูเข้ามาต้องตะโกนต้อนรับ いっらしゃいませ (irrashaimase) ทันทีกับจังหวะที่เขาเปิดประตู ไม่ควรรอจนเขาเข้ามาถึงแล้ว คือได้ยินเสียงเปิดประตูปุ๊ปพูดปั๊ป เคยอ่านบทความหนึ่งเข้าบอกว่ามันช่วยลดความประหม่าในการเข้าร้านให้กับลูกค้า แล้วข้อดีแบบฟังขึ้นอีกอย่างคือลดการก่ออาชญากรรมด้วย ใครเดาได้บ้างว่าเพราะอะไร ลองเดาๆ

เพื่อนร่วมงานก็บอกว่าถ้าไม่พูดมันจะเสียมารยาทเหมือนแบบ ‘นี่ชั้นเข้าร้านมาแล้วนะไม่เห็นหรอ’ ยิ่งเสียงดังยิ่งดี ให้มันคึกคักเอาไว้

บทต่อไปก็คือ ถามว่ามากี่คน แล้วเชิญไปนั่งตามที่ที่เหมาะสม ถ้ามาคนเดียวก็เชิญไปนั่งเคาเตอร์เลย แต่ถ้าเขาของเยอะแล้วตอนนั้นไม่ใช่ช่วงเร่งรีบ ไม่มีคนเลยก็เชิญให้เขาไปนั่งที่โต๊ะใหญ่ได้ จะได้มีที่วางของ

何名様ですか (nanmei sama desuka) — มากี่คนคะ
ご案内いたします (go annai itashimasu) ー เชิญทางนี้ค่ะ [แปลตรงๆคือ จะนำทางไปค่ะ]

2. หลังจากลูกค้านั่งลงและจัดท่านั่งอะไรต่างๆเรียบร้อยแล้ว เราค่อยเข้าไปเสิร์ฟน้ำ ถ้าหน้าหนาวจะเป็นชาร้อน ก่อนวางน้ำก็ต้องพูดว่า 失礼いたします(shitsureiitashimasu) ขอเสียมารยาทนะคะ จริงก็แค่เพื่อให้เขารู้ตัวว่าเราอยู่ตรงนี้แล้วนะ จะได้ไม่แกว่งแขวนอะไรใดใดออกมา แล้วค่อยวางแก้วให้เขา

พร้อมกับบอกว่า お決まりになりましたら声をお掛けください(okimari ni narimashitara koe o okake kudasai) แปลว่า ถ้าเลือก/ตัดสินใจได้แล้วส่งเสียง(เรียก)นะคะ รูปประโยคก็มีหลากหลายไปแต่ประโยคนี้เป็นประโยคที่เราใช้บ่อยที่สุด หรือไม่ก็ お決まりになりましたらお呼びください (okimari ni narimashitara oyobikudasai) แล้วเดินถอยหลังออกมา

ห้ามกลับหลังหันแล้วเดินเด็ดขาด แล้วก็ไปยืนประจำที่อยู่ไกลๆ เพื่อให้พื้นที่และเวลากับลูกค้าได้ดูเมนู ไม่ยืนอยู่ให้เขากดดัน แต่ตาจะต้องคอยสอดส่องอยู่ตลอดเพราะลูกค้าท่านอื่นก็อาจจะเรียกเราไปสอบถาม สั่ง หรือเก็บเงิน นอกจากรอให้เขาเรียกยังต้องคอยดูว่าน้ำเปล่าหรือน้ำชาที่โต๊ะไหนไกลจะหมดแล้วให้เดินเข้าไปขออนุญาตเติม หรือสอบถามว่าต้องการน้ำเพิ่มหรือไม่เลย ระหว่างนั้นก็ต้องดูว่าออเดอร์ที่สั่งเข้าครัวไปทำเสร็จรึยัง เสร็จแล้วก็รับไปใส่ถาดแล้วไปเสิร์ฟ

3. เมื่อลูกค้าสั่งออเดอร์มาจะต้องทวนซ้ำอีกรอบ ถ้าไม่มีอะไรผิดพลาดก็จบด้วยการถามว่าไม่มีอะไรเพิ่มเติมแล้วใช่มั้ยคะ ご注文は以上でよろしいでしょうか (Go chūmon wa ijō de yoroshīdeshou ka ) หรือ 以上でよろしいでしょうか (ijō de yoroshīdeshou ka) แล้วค่อยกดส่งออเดอร์เข้าครัวผ่านเครื่อง handy จากนั้นต้องบอกว่า ご注文ありがとうございます。少々お待ちください。(Go chūmon arigatōgozaimasu. Shōshō omachikudasai) คือขอบคุณสำหรับออเดอร์และกรุณารอสักครู่นะคะ

4. รับออเดอร์เสร็จแล้วต้องตะโกนรายการออเดอร์โดยหันหน้าเข้าหาครัวทุกครั้ง (ห้ามไปตะโกนใส่ลูกค้า) โดยชื่อเรียกรายการอาหารแต่ละชื่อนั้นจะเป็นคำเฉพาะของทางร้านที่ทุกคนจะได้ลิสตอนเทรนนิ่ง บอกเลยว่าตอนแรกมึนเป็นไก่ตาแตก แต่ไปเรื่อยๆก็พูดได้ มันเหมือนการจำว่า เล็กแห้งไม่ผักไม่ลวก แต่อันนี้เป็นฉบับญี่ปุ่นและเมนูเป็นสิบๆ อันนี้ไว้มาเล่าให้ฟังครั้งหน้านะ แล้วทุกคนจะสั่งเพิ่มน้ำซอสสำหรับข้าวหน้าเนื้อหรือกิวด้งได้แบบเนียนๆเป็นคนญี่ปุ่นได้เลย

5. ตะโกนบอกเสร็จแล้ว ก็ต้องนึกว่ารายการที่สั่งมามีอะไรที่ต้องเตรียมใส่ถาดบ้าง เช่น อาหารชุด ก็อาจจะมีพวกผักดอง มีสลัดต้องเตรียมมายองเนส ข้าวหน้าปลาไหลก็จะต้องมีโคโช

ระบบมีความเป็น seniority อยู่ประมาณหนึ่ง คนที่มาอยู่ก่อนคือรุ่นพี่ เราจะได้เรียนรู้งานมากน้อยแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับรุ่นพี่พวกนี้นี่แหละ

ระบบในโยชิโนยะช่วยให้พนักงานทำงานง่ายขึ้น ทุกคนที่ผ่านการเทรนนิ่งจะรู้ดีว่าต้องทำอะไรก่อนอะไรหลัง ในชั่วโมงเร่งรีบแม้จะมีเรื่องให้ทำมากมายแต่พนักงานจะสามารถตัดสินใจได้ว่าต้องทำอะไรก่อน อะไรที่สำคัญกว่า เช่น ลูกค้าใหม่ต้องรีบเข้าไปดูแล อันนี้สำคัญสุด เก็บจานอยู่อย่างสุดท้ายแต่จะละเลยไม่ได้ เพราะถ้าไม่เก็บก็จะไม่มีโต๊ะนั่ง โชยุ กระดาษ ช้อน ตะเกียบ ก็ต้องคอยเติม จะขาดไม่ได้ แต่ถ้าไม่มีเวลาไปเติมจริงๆ ก็ต้องดูสถานการณ์ตอนนั้นว่าอะไรสำคัญสุด เวลาแบบนี้แหละที่เป็นตัวตัดสินว่าคุณทำงานได้มั้ย เพราะโต๊ะมันเต็มแน่ๆ ต้องเข้าไปคุยกับเขา มากี่คน รอโต๊ะมั้ยหรือเคาเตอร์ได้ ให้ไปรอตรงนู้น ทุกอย่างต้องเป็นระบบ แล้วถ้าเจอลูกค้าที่เข้ามาถึงนั่งเลยไม่รอเราเชิญไปนั่งแล้วไปแซงหน้าคนที่รออยู่ละก็สนุกเลยแหละ

แต่ต่างคนก็ต่างวิธีปฏิบัติ ก็ต้องมาลุ้นกันว่าจะเข้างาน(shift)พร้อมกับใคร เขาจะสอนงานแบบไหนให้เรา หรือ เขาจะสอนเรามั้ย ที่พูดแบบนี้เพราะเราเคยเป็นทั้งเด็กใหม่ที่พอไม่รู้อะไรต้องวิ่งไปถามรุ่นพี่ทุกๆครั้ง แล้วยังเป็นต่างชาติอีก แต่ในขณะเดียวกัน เราก็เคยเป็นคนที่ต้องสอนพนักงานที่มาใหม่ด้วย

สาขาที่เราทำ มีที่นั่ง 2 โซน คือ A กับ B

A — เป็นเค้าเตอร์นั่งเดี่ยว เหมือนกินราเมง

B — มีทั้งเคาท์เตอร์นั่งเดี่ยว และโต๊ะสำหรับนั่ง 4 คน

ถ้าเคยไปกินที่ญี่ปุ่น น่าจะเคยเห็นกัน ร้านโยชิโนยะส่วนใหญ่จะออกแบบให้มีทางเดินสำหรับพนักงานตรงกลาง นึกภาพ cat walk เราก็เดินไปเดินกลับนั้นแหละ แค่เปลี่ยนจากเดินแบบเป็นเสิร์ฟอาหาร เก็บจาน รับออเดอร์ คิดเงิน

ซึ่งทางเดินนี้มันคือกุญแจสำคัญของความฮาไย้(はやい) หรือความรวดเร็วในการบริการของโยชิโนยะเลยก็ว่าได้

สังเกตตรงกลางที่มีเครื่องคิดเงินอยู่ ตรงนั้นคือทางเดินพนักงาน

การเป็นพนักงานโยชิโนยะคือ?

🚩 1 ) เข้าร้านแล้วต้องทักทายทันที ☺︎

เข้าร้านปุ๊ป สิ่งแรกที่ ‘ต้องทำ’ ก็คือ ตะโกนทักทายเพื่อนๆร่วมงานด้วยคำว่า
“おはようございます” (โอฮาโยโกไซมัส) เสมอ ซึ่งที่จริงมันคือการสวัสดีตอนเช้าหรือ good morning

เหตุผลหลักก็เพราะว่า ในบรรดาคำทักทายท้ังหมด โอฮาโยโกไซมัส ถือว่าสุภาพที่สุดสังเกตว่า “こんにちは(คอนนิจิวะ)” กับ “こんばんは(คอนบันวะ)” ไม่มีคำว่า “โกไซมัส” ต่อท้าย ไม่สมควรใช้กับคนที่มีอาวุโสกว่า อีกเหตุผลคือ แม้จะตกดึกแล้วก็ตาม แต่ถ้าเป็นการเจอกันครั้งแรกของวันก็ให้ทักทายด้วย “โอฮาโยโกไซมัส”

⚠️ การไปก่อนเวลา 15 นาที เป็น 基本的(kihonteki) คือเป็นมาตราฐาน หรือ common sense ของคนญี่ปุ่น สมมติเข้างาน 14.00 ควรไปถึง 13.45 เพื่อเปลี่ยนชุดและเตรียมตัว

🚩2 ) เปลี่ยนชุด ใส่เครื่องแบบของร้าน

ห้องเปลี่ยนชุด

มีล็อกเกอร์ ที่แขวนเสื้อ กระจก ชั้นวางของ ชั้นวางรองเท้า ถังใส่เสื้อกับผ้าที่ใช้แล้ว และเสื้อกับผ้ากันเปื้อนของร้านที่เตรียมไว้ครบทุกไซส์ (ไม่มีเสื้อประจำตัว มีแค่หมวก ป้ายชื่อ รองเท้า นอกนั้นเขาเตรียมไว้ให้ พอเลิกงานก็ถอดใส่ถังในร้าน แล้วจะที่จะมีคนมารับไปซักอีกที)

อ่านคำบรรยายภาพในห้องแล้วอาจจะคิดว่าห้องต้องกว้างมากๆ แต่โนววว พื้นที่ใช้สอยมันน้อยมาก แค่ของที่วางอยู่ห้องก็แน่นแล้ว บางทีก็ไม่มีที่นั่งเพราะคนเต็ม แต่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีปัญหาเพราะจะผลัดกันเบรก เวลาไม่ชนกัน

ห้องเปลี่ยนชุดจะเชื่อมกับจุดพักของพนักงาน ซึ่งจุดพักก็จะเชื่อมไปในครัวและเคาท์เตอร์หน้าร้านอีกที ดูภาพด้านล่างจะเข้าใจมากขึ้น

(เครื่องแบบและอุปกรณ์)

ได้แก่ เสื้อ กางเกง ผ้ากันเปื้อน หมวก รองเท้า ป้ายชื่อ ปากกา ผ้าเช็ดโต๊ะ และ handy

ตุ้มหู นาฬิกา เครื่องประดับทุกอย่างเอาออกให้หมด เก็บผมให้อยู่ในหมวกทั้งหมด ลูกผมก็ต้องใช้กิ๊บเก็บให้หมดห้ามให้เห็นเลย

ภาพบนคือในห้องเปลี่ยนชุด พอออกไปก็จะเจอจุดพักของพนักงานแบบภาพล่าง ❤️

หมวก ป้ายชื่อ รองเท้าทำงาน

ตอนเข้างานครั้งแรก เราได้ [หมวก ป้ายชื่อ รองเท้า] จากร้านมาเป็นของตัวเอง
บางคนก็ทิ้งเอาไว้ในล๊อคเกอร์ประจำตัวเลย แต่ถ้าถูกส่งให้ไปช่วยสาขาอื่นก็ต้องเอาไปด้วยนะ ทั้งหมวก ป้ายชื่อ รองเท้า ( พนักงานจะรู้ตารางตัวเองล่วงหน้าอย่างน้อย 2 อาทิตย์ )

รองเท้าของเขาจะเป็นแบบที่ช่วยให้เราไม่ลื่นเวลาทำงาน เคยใส่รองเท้าตัวเองทำงานตอนนั้นไปสาขาอื่นครั้งแรก แล้วไม่รู้ว่าต้องหยิบรองเท้าทำงานของตัวเองไปด้วย (ปกติทุกคนจะวางรองเท้าไว้ที่ห้องเปลี่ยนชุดที่สาขาตัวเอง) พอดีวันนั้นใส่รองเท้าสีดำพอดีเขาก็เลยไม่ว่าอะไรถึงมันจะไม่ใช่เครื่องแบบก็ตาม แต่มันลื่นมากแบบหัวจะทิ่มหลายที แล้วอีกอย่างใช้รองเท้าทุกวันมันก็เลอะนะ ข้อดีของที่นี่ก็ตรงที่เขาเตรียมชุดเตรียมรองเท้าให้นี่แหละ บางร้านต้องซักเองนะ

サティアンー เสถียรซัง

อ่านว่า เสถียร ชื่อที่เขียนในป้ายนั้นแหละ (ย้อนกลับไปดูที่รูปข้างบน) แต่โนว นั้นไม่ใช่ชื่อชั้นนนน จริงๆมันมาจากนามสกุล เพราะโดยปกติเขาจะใช้นามสกุลแปะบนป้ายเท่านั้น แต่พอดีนามสกุลเรายาวมากเลยเหลือแค่ ‘เสถียร’ ก็เลยเป็น ‘เสถียรซัง’ 🤣

ถ้าเป็นคนที่สาขาหรือคนรู้จักกันก็จะเรียก ‘เอรุซัง’ (エルさん）ชื่อแอฬนะ
เพราะเสถียรมันเรียกยาก แต่ถ้าไปช่วยสาขาอื่นที่เขาไม่รู้จักเราหรือบรรดาลูกค้าก็จะเรียกเราว่าเสถียรซัง 55555 ต้องทำหูให้ชินไว้ตลอด เดี๋ยวเขาเรียกแล้วไม่หัน แต่ก็จั๊กจี้ทุกครั้งเวลาเขาเรียกนั้นแหละ แต่เขาไม่ค่อยเรียกชื่อหรอก ส่วนใหญ่ก็ ซุมิมาเซน คือ excuse me เราก็รู้ละว่าเขาเรียกเราเพราะเราเป็นคนเดียวที่เขาไม่รู้จักชื่อในสาขา

🚩 3 ) เซ็นชื่อ

เซ็นใส่สมุดเข้างาน (引き継ぎノート) ตรวจความเรียบร้อยของตัวเอง(自主点検)ตามที่ได้รับการเทรนนิ่งมา ก็เช็กตั้งแต่ได้ โอฮาโย เพื่อนๆร่วมงานรึยัง ผม หนวด เครา เล็บ ยูนิฟอร์ม ล้างมือครบทุกส่วนรึยัง ละเอียดมากไว้เล่าให้ฟังทีหลังนะ
(เรื่องเทรนนิ่งเดี๋ยวแยกเป็นอีกบทความไว้นะ ยาวไปอีกอะ)

ซ้าย :หน้าปกของ引き継ぎノート(สมุดส่งต่องาน) || ขวา: หน้าที่ต้องเซ็นชื่อในตารางด้านล่าง

• หยิบ Handy (คือเครื่องกดออเดอร์)

เครื่อง Handy หน้าตาแบบนี้เลย (แต่ในรูปไม่ใช้เมนูของโยชิโยนะนะยืมรูปมาเฉยๆ) แต่ปัจจุบันเขาเปลี่ยนเครื่องรุ่นใหม่แล้วใช้ง่ายกว่ารุ่นนี้เยอะ การใช้เครื่อง handy ก็ต้องเทรนเหมือนกัน

Handy ไว้รับออเดอร์ลูกค้าแทนการจด คือเราก็แค่กดเมนูให้ถูกต้อง แล้วกดส่ง ออเดอร์มันจะเด้งเข้าไปยังหน้าจอที่อยู่ในครัว คนที่ทำอาหารก็จะมองได้ว่าเมนูคืออะไร แต่สำหรับโยชิโนยะ ถึงจะมี handy เราก็ยังต้องตะโกนเสียงดังๆบอกเมนูแบบย่อๆให้คนในครัวรู้อยู่ดีเพื่อให้เกิดความว่องไว และทำให้ร้านคึกคักด้วย ซึ่งคนนอกก็จะไม่เข้าใจว่าเราพูดอะไรถ้าไม่เคยเทรนมาก่อน เป็นโค้ดของร้าน เหมือนกับบ้านเราแทนที่จะพูดว่า “เส้นเล็กน้ำใสหมูสดลูกชิ้นผักบุ้งล้วน” ก็จะพูดว่า “เล็กน้ำสดชิ้นบุ้งล้วน” (เรื่องนี้การย่อชื่อเมนูเดี๋ยวไว้มาเล่าให้ฟังต่อ) handy เชื่อมกับหน้าจอในครัวและเชื่อมกับ “เดนเปียว” หรือใบรายการอาหารที่จะมีบาร์โค้ดสำหรับใช้คิดเงินด้วย พอเรากดส่งรายการที่ลูกค้าออเดอร์แล้ว เดนเปียวก็จะปริ้นออกมาจากเครื่อง พนักงานคนอื่นๆก็จะสามารถดูรายการอาหารเหล่านี้ได้ที่เดนเปียว (denpyo) รูปด้านล่างเลย

ref: 吉野家の伝票

• ทำความสะอาดเสื้อผ้าทั้งตัวด้วย roll เก็บฝุ่นตั้งแต่หัวจรดเท้า

ตามรูปเลยค่ะ ไล่จากหัวไปถึงขา ใช้เสร็จต้องลอกแผ่นที่ใช้แล้วทิ้งเสมอเพื่อให้คนถัดไปหยิบใช้ได้เลย

🚩4 ) พอถึงเวลาก่อนเข้างาน 1 นาทีก็เดินเข้าไปในร้านได้เลย (to the kitchen) เริ่มงาน 14:00 เข้าครัว 13.59

เข้าไปในครัวก็ไม่ได้เริ่มงานเลยนะ ต้องทำตามนี้ก่อน

หนึ่ง: หยิบผ้าเช็ดโต๊ะในถังใส่ในกระเป๋าผ้ากันเปื้อนที่อยู่รอบเอว
สอง: ล้างมือด้วยสบู่ เช็ดด้วยทิชชู่ แล้วกดน้ำยาฆ่าเชื้อใส่มือ
สาม: ลงทะเบียนเข้างานกับเครื่องแคชเชียร์เป็นหน้าจอสัมผัส ก็กดที่ชื่อตัวเองแล้วก็ใส่รหัสซึ่งเขากำหนดไว้ให้แล้ว คือเดือนและวันเกิด 4 ตัว
สี่：บอกกับเทนโจ้(店長)หรือ leader ในเวลานั้นว่า
“入店しました。指示お願いします。”
“เข้างานแล้วค่ะ รบกวนชี้แนะด้วย”

หลังจากนั้นเทนโจ้ก็จะบอกว่าให้เราไปประจำตำแหน่งไหน
ของเราจะทำแค่ด้านหน้า ไม่เค้าเตอร์ A ก็เค้าเตอร์ B

A เป็นที่นั่งเดี่ยวประมาณ 13 ที่นั่ง (ลูกค้าฝั่งนี้มักจะเยอะกว่าแต่นั่งแช่น้อยกว่า)
B เป็นเคาท์เตอร์เดี่ยว 9 ที่นั่ง โต๊ะแบบสี่ที่นั่ง 2 ตัว (ลูกค้ามาเป็นกลุ่มจะนั่งที่โต๊ะแบบสี่ที่นั่ง ทำให้ฝั่งนี้จะมีลูกค้านั่งแช่นานกว่าปกติ)

พนักงานด้านหน้าเค้าเตอร์ทำอะไรบ้าง?

พวกดีเทลเล็กๆ จะแตกต่างกันไปแต่ละสาขา แต่เรื่องพื้นฐานที่จำเป็นต้องรู้จะอยู่ในตอนเทรนนิ่งแล้ว พวกการใช้เครื่องมือ ทั้งแคชเชียร์ เครื่อง handy และลำดับการตอนรับ (พยายามคิดว่าจะทำยังไงให้ภาพการทำงานที่วุ่นวายมันออกมาเข้าใจง่าย คงจะประมาณนี้)

• ตาอยู่ที่ประตู ลูกค้าเข้ามาปุ๊ป “อิรัชชัยมาเซะ นันเมะซามาเดสึก้ะ”= ยินดีต้อนรับค่ะ มากี่ท่านคะ?

มารยาทในการเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นคือเข้าไปถึงบอกจำนวนคนและต้องรอให้พนักงานเชิญไปนั่งก่อนถึงค่อยเข้าไปนั่งได้ ไม่สามารถดุ่มๆเข้าไปนั่งได้เลย หรือถ้าเขาบอกให้เลือกที่นั่งได้ตามสบายก็ค่อยเข้าไปนั่ง ส่วนนี้คือ ‘ไอซะสึ’ 挨拶 หรือ การทักทาย

• หลังส่งเสียงต้อนรับลูกค้าแล้ว จากนั้นก็เชิญลูกค้าไปที่โต๊ะที่เหมาะสม ในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกขั้นนี้ว่า ‘อันไน’ 案内 หรือการนำทางลูกค้าไปที่โต๊ะ

ถ้าเป็นลูกค้ามาคนเดียวก็เชิญให้เขาไปนั่งที่ เค้าเตอร์ (カウンター席) ตรงไหนก็ได้ที่ว่างเพราะเค้าเตอร์ในที่นี่หมายถึงเก้าอี้เดี่ยว แต่ถ้ามา 2-3 ขึ้นไปให้เชิญไปนั่งที่โต๊ะ ( テーブル席)ได้ ทั้งนี่ต้องคำนึงถึงช่วงเวลาด้วย ถ้าช่วงไม่พีคก็อาจจะยอมให้ลูกค้า 2 คนนั่งที่โต๊ะได้ แต่ถ้าช่วงพีคไม่ได้เด็ดขาด ต้องให้เขานั่งเค้าเตอร์ เพราะจะต้องเก็บโต๊ะไว้สำหรับลูกค้าที่มา 4 คน

ที่นั่งแบบเค้าเตอร์ ref: https://preacher.ti-da.net/e8299701.html

🔺หลายคนอาจจะคิดว่าขนาดนั้นเลยหรอ?

ใช่ ขนาดนั้นเลย เรื่องที่นั่งนี่เป็นเรื่องใหญ่มาก ถ้าเราจัดการไม่ดี ยอมให้ลูกค้า 1–2 คนนั่งที่โต๊ะอาจทำให้เสียลูกค้าที่ทนรอที่นั่งไม่ไหวก็ได้ แล้วทำให้การจัดการช้าลง ซึ่งมันก็โยงไปถึงการที่พนักงานที่ดูแลด้านหน้าจะต้องมองไปที่ประตูเสมอเพราะนอกจากจะต้องพูดอิรัชมาเซะให้ทันที่ลูกค้าเปิดประตูเข้ามาเพื่อไม่เป็นการเสียมารยาทแล้ว ยังต้องคอยกันไม่ให้ลูกค้าที่ไม่รอให้พนักงานเชิญนั่งเดินเข้ามานั่งโต๊ะเองถึงแม้จะมาคนเดียวก็ตามตอนทำแรกๆไม่รู้ว่ามันเป็นเรื่องใหญ่ จนกระทั่งถึงช่วงพีคของวันเท่านั้นแหละรู้ซึ้งเลย แถวมันยาวมากๆ แล้วยาวแบบนี้ทุกวันโดยเฉพาะตอนเที่ยง รู้สึกเหมือนเล่นเกม diner dash อะ ต้องเร่งเก็บโต๊ะ และเชิญลูกค้าคนถัดไปมานั่งต่อ แต่อันนี้ยากกว่าคือเราต้องตะโกนบอกเมนูในครัวด้วยเพื่อความรวดเร็ว เพราะ handy มันส่งข้อมูลได้ไม่ทันที

ส่วนใหญ่คนที่มาคนเดียวแต่อยากนั่งโต๊ะก็เพราะสัมภาระของเขาเยอะหรือมาเพื่อดื่ม เพราะโต๊ะมันได้พื้นที่เยอะกว่า เวลาสั่งกลับแกล้มเยอะๆก็ไม่ต้องกลัวว่าจะไปเบียดเบียบพื้นที่นั่งคนข้างๆ ซึ่งจริงๆถ้าเขากินเสร็จแล้วไปก็จะไม่เท่าไร แต่ถ้าเขานั่งนานๆมันก็ลำบากเหมือนกัน เพราะจะไปบอกให้เขาออกก็ไม่ได้ หลายคนอาจจะคิดว่าเป็นลูกค้า เสียเงินมากินจะนั่งเท่าไรก็แล้วแต่เราปะ อันนั้นมันก็ใช่ แต่โยชิโนยะเป็นร้าน fast food อาศัยความไว คนที่มากินก็คาดหวังว่าจะมาถึงแล้วได้กินเลย แต่ถ้าที่นั่งเต็มเขาก็ต้องรอนานแทนที่จะได้ของเลย เพราะงั้นทางร้านก็ต้องพยายามรักษามาตราฐานไว้ เราถึงต้องกั้นไว้ก่อน จริงๆมันมีไม่เยอะหรอกคนที่นั่งโต๊ะคนเดียวแล้วนั่งแช่ เพราะคนญี่ปุ่นโดยพื้นฐานแล้วเขาเติบโตมาพร้อมกับความคิดที่ว่าการนึกถึงคนอื่นคือสิ่งที่พึงกระทำ เขาจะไม่ทำอะไรที่ทำให้คนอื่นเดือดร้อน คนที่คิดแบบนี้ถ้าเขาเห็นว่ามีคนกลุ่มใหญ่รอโต๊ะอยู่เขาก็จะเรียกคิดเงินเลย หรือย้ายไปนั่งที่อื่นให้ น่าร้ากกก

• ลูกค้านั่งก่อนแล้วค่อยเสิร์ฟน้ำ

การเสิร์ฟน้ำเปล่าเป็นมารยาท ไม่ควรให้เขารอนาน พอได้ที่นั่งแล้วเสิร์ฟน้ำพร้อมกับบอกว่า “ถ้าเลือกเมนูได้แล้วเรียกดิชั้นนะคะ” (ご注文がお決まりでしたらお声掛けください) แล้วก็ขอตัวออกมายืนรอที่จุดแสตนบาย เพื่อไม่ให้ลูกค้ารู้สึกกดดัน แต่ก็ห้ามละสายตาจากพื้นที่ที่เราดูแล เพราะถ้าลูกค้าเรียกเมื่อไรควรต้องเด้งตัวไปถึงที่พร้อมหยิบ handy เตรียมพร้อมไว้ในมือเลยจะให้ลูกค้ารอไม่ได้ แล้วถามว่า “เลือกเมนูได้แล้วใช่มั้ยคะ” (お決まりでしょうか) เป็นพิธี

แต่ถ้าตอนถูกเรียกติดทำส่วนอื่นอยู่เช่น กำลังจัดจานไปเสิร์ฟอีกโต๊ะ หรือกำลังคิดเงินอีกโต๊ะอยู่ ไม่สามารถเข้าไปหาลูกค้าได้ทันที อย่างน้อยเราจะต้องขานรับ “ไฮ〜” ไว้ก่อน แล้วบอกเขาว่า “รอสักครู่นะ เดี๋ยวจะเข้าไปรับออเดอร์” (少々お待ちくださいすぐ伺います) หลังจากนั้นก็ตะโกนบอกคนในร้านว่าโต๊ะไหนเรียก เช่น “โต๊ะ 21 เรียกค่ะ” เพื่อให้พนักงานที่ว่างมาช่วยรับออเดอร์แทน

• รับออเดอร์ แล้วเสิร์ฟให้ไว

หลังจากรับออเดอร์ลูกค้า ตะโกนบอกเมนูคนในครัว และส่งออเดอร์ผ่าน handy เรียบร้อยแล้ว หลังจากนั้นก็ไปดูที่เครื่องปริ้นเดนเปียว(ใบรายการอาหาร) ว่าออเดอร์ลำดับถัดไปต้องเตรียมอะไร

เช่น รายการอาหารคือ ข้าวหน้าเนื้อถ้วยเล็ก ไข่สด 1 กิมจิ 1 เบียร์ 1 : คนด้านหน้าก็จะต้องเป็นคนเตรียม เบียร์ กิมจิ และไข่ ตามลำดับ ถ้าลูกค้าสั่งเบียร์จะต้องเสิร์ฟออกไปเป็นอย่างแรกเลย เพราะเบียร์แค่กดแล้วเสิร์ฟได้เลย แต่เมื่อไรที่เบียร์หมดถังละก็วุ่นวานเลยแหละ เพราะถังเบียร์มันหนัก หัวบิดก็หนัก พื้นที่มันแคบด้วย ค่อนข้างใช้เวลา เราไม่ค่อยได้เปลี่ยนเองเลยมีคนญี่ปุ่นใจดีมาเปลี่ยนถังเบียร์ให้ตลอด

ส่วน ไข่สดกับกิมจิ อันนี้ขึ้นอยู่กับว่าเราประจำ counter A หรือ counter B เพราะหน้าที่เตรียมเครื่องเขียง จริงๆเป็นหน้าที่ของ counter A แต่ถ้า A ยุ่ง B ก็ต้องเข้าไปเตรียมเอง ถ้า A ไม่ยุ่ง B ก็ไม่ต้องเข้าไปช่วยเพราะจะทำให้ flow เสีย

B ก็มีหน้าที่ของ B เหมือนกัน แต่ต้องคอยดูคอยช่วยกันตลอด งานของโยชิโนยะคือทีมเวิร์กเพราะฉะนั้นจะต้องสื่อสารกันตลอดเวลา ไม่รู้อะไรก็ถามเลย อย่ารอช้า นึกถึงลูกค้ามาก่อน ซึ่งพอร้านเราเป็นร้านใหญ่ แถมเป็นร้านในย่านท่องเที่ยว คนเยอะเกือบตลอดเพราะงั้นเวลาจะให้รุ่นพี่สอนก็จะไม่ค่อยมี เว้นแต่จะทำงานกะกลางคืนจะได้ทำเป็นทุกอย่างแน่ๆ แต่พอดีว่าเราเลือกจะไม่ทำกลางคืนนะ แบบนั้นไม่เรียนไม่ไหวแน่ๆ คนที่ไหวก็มีนะ

ตอนแรกๆเข้าไปอาจจะงงว่าเราจะลำดับความสำคัญยังไง ถ้างานเข้าพร้อมกันทั้งคนเรียกเก็บเงิน เรียกรับออเดอร์ ลูกค้ามาใหม่ อาหารทำเสร็จรอเราไปเสิร์ฟ

• keep eyes on customer’s movement คอยดูลูกค้าตลอดเวลาว่าต้องการเรียกเราเมื่อไร

ทำไปเรื่อยๆจะแยกออกเองว่า คนนี้น่าจะต้องการอะไร เก็บเงิน เติมน้ำ สั่งเพิ่ม หรือมีปัญหาอะไร ต้อง hayai (ไว) สมชื่อ

• คอยเติมช้อนส้อม กระดาษ พริกชิจิมิ โชยุ และทำความสะอาดโต๊ะและถาดรองเสมอ

*ถ้าเวลาลูกค้าเยอะๆจะมีคนคอยอยู่stationตรงกลางเพิ่มขึ้นมาด้วย เพื่อเป็นคนเตรียมพวกเครื่องเขียงจุกจิก สลัด ตอกไข่ และจัดเข้าถาดเพื่อส่งต่อให้ส่วนเสิร์ฟ แทนคนที่เค้าเตอร์ A เพราะฝั่ง A จะยุ่งมาก คนมากินไวไปไวเหมือนเล่นเก้าอี้ดนตรี

เวลาเข้างาน

การไปถึงก่อนเวลา 15 นาทีถือเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งของญี่ปุ่นก็ว่าได้ ไม่ว่าที่ไหน ก็จะต้อง 15 นาที ไม่มี 10 นะ ต้อง 15 นาที แต่ถ้าเราไปช้ากว่านั้นก็ไม่เป็นไร ขอให้เข้างานให้ทันก็เพียงพอ คนญี่ปุ่นมาสายก็มี เราเคยต้องอยู่เลยเวลาแทนเกือบครึ่งชั่วโมง แต่กว่าจะจัดการเปลี่ยนชุด เช็คตาราง บลาๆ ก็เหมือนเลยไปชั่วโมงหนึ่งอะ

เลยไป5นาทีก็ถือว่าเยอะมากแล้ว เพราะแต่ละคนเข้างานวันละ ６ ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ ฟังๆดูเหมือนสบายนะ แต่ยืนตลอด แล้วตาต้องสอดส่องสังเกตลูกค้าทั้งในร้านและที่เพิ่งเข้ามาในร้านเสมอ และแต่ละวันก็จะมีช่วง ‘พีค’ ก็รับอาหารคิดเงินเสิร์ฟน้ำเสิร์ฟอาหารเก็บจานเชิญลูกค้าให้นั่งรอจัดการคิวกันมือพลวัลเลยแหละ

เทนโจ้ = ผู้จัดการร้าน

เทนโจ้ที่ดีถือเป็น rare item ไม่ได้พบเจอกันง่ายๆ ซึ่งเราโชคดีที่ได้เจอ เมเนเจอร์ที่ดีคือรับฟัง เข้าใจ ให้เกียรติ เข้าใจคือเข้าใจความลำบากของ exchange student อย่างเราๆ

ตอนเข้าไปทำงานแรกๆ สับสนว่าเราควรเก็บจาน(バッシング)โต๊ะที่ลูกค้าลูกออกไปแล้วก่อน หรือเสิร์ฟก่อนดี เพราะเวลาลูกค้าเยอะถ้าไม่เก็บโต๊ะลูกค้าคนใหม่ก็เข้ามานั่งไม่ได้ แต่ถ้าไม่เสิร์ฟ ก็อาจจะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่ารออาหารนานเกินไป ก็จะไม่ได้มาตราฐานความรวดเร็วของร้าน

(ปกติลูกค้าเข้าร้านมาจะแจ้งพนักงานว่ามากี่คนแล้วให้พนักงานเชิญไปนั่งก่อนถึงไปนั่งได้ ไม่เหมือนบ้านเราที่เข้าไปเลือกโต๊ะเองได้เลย เพราะฉะนั้นจะต้องเก็บโต๊ะก่อนทุกครั้งถึงจะเชิญลูกค้ามานั่ง)

เราก็ขอให้เขาช่วยลำดับความสำคัญให้หน่อย เวลามันยุ่งๆมันตัดสินใจยากจริงๆ อันนั้นก็ต้องทำอันนี้ก็ต้องทำ

ตอนนั้นงานเก็บจานเป็นงานแรกที่ได้รู้นอกเหนือจากเรื่องอื่นๆที่ไปเทรน คือการเก็บจานมันก็ไม่ได้เก็บแล้ววาง มันต้องมาแยกจาน ชาม ช้อน ส้อม กระทะร้อน เศษอาหาร ขยะเผาได้ ขยะเผาไม่ได้ แก้วน้ำ แก้วเบียร์ แก้วเหล้า แล้วพอเก็บมาแล้วจุดที่วางมันก็เป็นแค่โต๊ะเล็กๆขนาดเหมือนโต๊ะเรียนที่มีเกะอะ

ตอบคำถามเวลาเราไม่เข้าใจงาน ให้โอกาสและให้อภัยเมื่อทำพลาด และยังเข้าใจความสาหัสของการเป็นนักเรียนที่ทั้งต้องเรียนด้วยหาเงินด้วย

ต้องขอยกเรื่องของเพื่อนที่เรียนโรงเรียนเดียวกันมาเป็นตัวอย่าง เพื่อนคนนี้เป็นคนพม่า ทำงานที่โยชิโนยะเหมือนกันแต่คนละสาขา เขาทำสาขาโหดหินยิ่งกว่าเราคือสาขาชินจุกุ ซึ่งเป็นร้านแบบ 2 ชั้น… ไม่ต้องถามเลยว่าลำบากมั้ย ต้องเดินขึ้นเดินลงไปเสิร์ฟ ลูกค้าไม่ขาดสาย ไหนจะลูกค้าต่างชาติอีก ต้องรับมือหลายๆอย่างพร้อมๆกัน ซึ่งพนักงานก็มีอยู่เท่านั้น และเทนโจ้ดุมากด้วย

ปล. ยังมีดีเทลอีกเยอะเลย จะค่อยๆเล่าไปนะ ที่ชอบมากคือเขามีการใช้คำในการส่งออเดอร์ในร้าน เพื่อความรวดเร็วด้วย ไว้มาเล่าให้ฟัง

สุดท้ายคือ มีใครที่ไปอยู่ญี่ปุ่นแล้วได้ทำพาร์ทไทม์ที่โยชิโนยะหรือร้านข้าวหน้าเนื้อร้านอื่นช่วยทักมาบอกหน่อยจิ หาเพื่อน 5555 เพราะไม่เคยเจอคนไทยเลย มีแต่เพื่อนเวียดนาม จีน อินโด อ่า อยากรู้ด้วยว่าเป็นเหมือนกันมั้ย

🥗🥗🥗

จริงๆที่เราอยากเขียนเรื่องนี้เก็บไว้เพราะเราประทับใจในระบบของเขามาก เป็น fastfood ไม่กี่ร้านที่ยังคงใช้พนักงานรับออเดอร์ ไม่ใช่ตู้กดตั๋วอาหารแบบร้านอื่นๆ เรารู้สึกว่ามันช่างเป็นระบบ มีปัญหาตรงไหนก็แก้ไปเป็นจุดๆได้ ทุกคนรู้หน้าที่ของตัวเอง อันนี้ดี แถมมีเทรนให้ด้วยคือชอบอุ่นใจ เหมือนทุกคนรู้ว่าเข้ามาแล้วเป้าหมายคืออะไร มันไม่ต้องมาเถียงกันทีหลังอะ เคยทำงานเสิร์ฟอื่นด้วยถึงได้พูดว่านี้คือระบบที่ดี